La cocina rusa no se compone solo de una tradición propia, sino de adaptaciones francesas, polacas, turcas, chinas, mongolas, ucranianas y de otras ex repúblicas soviéticas. En su momento, los zares se preocuparon más por introducir excelencias de Francia que por exportar las propias. En las casas de los boyardos —los nobles rusos— los cocineros galos trajinaban en las cocinas. Su misión fue sofisticar el recetario autóctono, que se basaba en comida campesina. Y hasta sacaron de algún apuro al noble que alimentaban.

Selección de blinis en el restaurante El Cosaco, en Madrid. | Foto: Felipe Hernández Durán

El conde Pável Aleksándrovich Stróganov (1774-1817) era famoso por sus fiestas. Una vez se le presentaron invitados sin avisar y su cocinero, francés, improvisó un plato con la carne que tenía a mano. Cortó en tiras la ternera para que diera más de sí y la acompañó de una salsa con base de nata. Nadie se quedó con hambre. Todos disfrutaron de aquel nuevo plato que se bautizó con el nombre del anfitrión: Strogonoff. Existe otra versión que cuenta que el cocinero, además de guisar la carne, la cortaba en trozos pequeños para que su señor, que era mayor, pudiera comer la ternera sin apenas masticar.

Otro cocinero de origen franco-belga, Lucien Olivier (1838-1883), instalado en Moscú, era dueño del restaurante Hermitage, de cocina francesa adaptada al gusto local. Los clientes, entre ellos el compositor Tchaikovsky, el escritor Dostoyevsky y el político Máximo Gorki, acudían atraídos por la ensalada Olivier. Un plato que tenía carne de urogallo o perdiz, áspic, cangrejos, caviar, lengua de ternera, trufa, lechuga, pepinillos, patatas cocidas y aceitunas, aliñada con una salsa secreta. Todo un bodegón barroco.

Muñecas rusas (matrioskas) decorativas en el restaurante Rasputín de Madrid. | Foto: Felipe Hernández Durán

Nada que ver con lo que nos ha llegado y que responde al nombre, fuera de Rusia, de ensalada rusa. Si la comparamos con la que preparaba Lucien Oliver son inevitables unas lágrimas ante tanta mayonesa y escasez de todo lo demás. 

El estallido de la Revolución Bolchevique y la instauración de la hermética Unión Soviética también afectaron a la gastronomía. Las recetas se proletarizaron (para algunos) y se amoldaron a ingredientes accesibles: frutas, verduras y hortalizas de Georgia, Azerbaiyán y Armenia; pescados y caviar del mar Báltico, Caspio, Negro, Barents, Kara y Azov, y de ríos como el Volga; trufas de Crimea y espárragos de Tver, sin olvidar los cereales.

Todas estas viandas sobre una mesa hacen que desaparezcan las reservas de un ruso a la hora de tratar a un extraño. Hay tiempo de sobra para conocerse durante el desfile de preparaciones maridadas con cerveza Báltika, entre brindis de chupitos de vodka y al grito de Za zdorovie! (¡Salud!).

Camarara del restaurante El Cosaco preparando dos ‘chupitos‘ de vodka| Foto: Felipe Hernández Durán

La decoración y la vajilla del restaurante madrileño El Cosaco nos trasladan a otras épocas de este vasto país y a varios ambientes: la estepa, la corte de Pedro el Grande, Catalina II o Alejandro III y una iglesia ortodoxa. Cada sala del sitio emana decadencia y antoja preguntar, ¿qué aparato es ese? Sin una respuesta para llevarnos a la boca, la camarera sirve el entrante elegido: una degustación de blinis, especie de crepe más esponjoso que el francés, muy agradable de comer y de compartir. Con salmón, arenque, huevas de pescado y caviar, y con nata agria para aderezarlos. Su popularidad y consumo se multiplican durante las fiestas tradicionales rusas, como la Máslenitsa, el carnaval.

Entre los platos más populares están las sopas. La típica comida rusa hipercalórica. Su ingesta ayuda a soportar las gélidas temperaturas invernales en algunas regiones del país. La sopa Borsch es la más energética: “Levanta a un muerto”, apunta Ángel García, propietario de El Cosaco.

Plato Strogonoff Dacha: tiras de pollo con salsa en un nido de patatas paja, servido en el restaurante El Cosaco, en Madrid| Foto: Felipe Hernández Durán

Este caldo tiene su origen en Ucrania y está hecho con remolacha la que le da ese tono rojizo, patata, col y carne. Se sirve con nata agria y se acompaña con pan negro de centeno (el rey de la mesa). Mariia Baranova, una joven de San Petersburgo, nos desvela un dicho común entre los rusos: “El pan es la cabeza de todo”, queriendo decir que mientras haya pan, todo está bien.

Volviendo a la ternera Strogonoff, esta vez la de El Cosaco, se distingue por ser una carne tierna y jugosa que se deshace entre el paladar y la lengua. La sensación de su textura, que se enriquece con una salsa suave pero espesa, puede ser adictiva. Se acompaña con algo de arroz, champiñones y zanahorias.

Detalle de una de las salas del restaurante El Cosaco | Foto: Felipe Hernández Durán

También están los raviolis de carne, servidos en cuenco con caldo aromatizado con eneldo. Se conocen como Pelmeni y son comida siberiana, quién sabe si procedente de China… La pasta es de las grandes viajeras de la historia.

Las palabras del matrimonio hispano ruso compuesto por Elizaveta y Enric, resumen la naturaleza de esta comida: “La cocina rusa es casera y contundente”. Como todo lo de sal, así son también sus tartas dulces: de miel, manzana, requesón y hojaldre. Esta última se conoce como torta Napoleón. El militar y gobernante francés nunca gozó de buena fama entre los rusos. En el campo de batalla fue un hueso duro de roer, pero en este exquisito postre, la mezcla del hojaldre, crujiente y delicado, con la del dulce de leche se acerca a la perfección.

Salón central del restaurante Souvenir decorado con pinturas | Foto: Isaac M. Alcázar

Los aficionados en Rusia, durante el Mundial de Fútbol, no se resistirán a comer lo que vean. Una empanada, con varios rellenos, que venden en puestos callejeros o unos blinis en una Blínnaya, lugar especializado en este tipo de crepe local. Todo muy rico y a buen precio. Los que tengan la suerte de que les inviten a una dacha (casa de campo de descanso) podrán además disfrutar de las brochetas Shashlik a la barbacoa y de un vodka artesanal.

Aunque los rusos no solo toman vodka. Los samovares, recipientes con un grifo en el que se hierve el agua para el té, además de filtrarlo, suavizarlo y mantenerlo caliente, son teteras que por lo general lucen colores extravagantes y se exhiben en muchos restaurantes o decoran infinidad de casas. A lo largo de su historia han adoptado diferentes formas del mundo antiguo, como ánforas y urnas. En el siglo XIX, en cambio, se puso de moda el estilo imperio, más solemne y recargado. Hoy es un símbolo, una pieza de colección. Sin embargo, el té sigue siendo la bebida que más toman los rusos. Té negro, procedente de Sri Lanka, endulzado con mermelada.

Fotografía del astronauta ruso Yuri Gagarin en el restaurante Souvenir | Foto: Isaac M. Alcázar

Los fogones de esta gastronomía se han comportado como esponjas. Han absorbido influencias procedentes de miles de kilómetros de frontera terrestre. En plena Guerra Fría, la URSS (Unión de Repúblicas Socialistas Soviéticas) decidió explorar fuera de la Tierra. Primero enviaron a la perra Laika, después al astronauta Yuri Gagarin. Un viajero venido del espacio exterior al que solo le faltó traer algún ingrediente. De haberlo hecho los platos de la gastronomía rusa no solo serían transcontinentales, y más bien desconocidos, como el país. También serían marcianos.

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